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农家过年,柴火饭的熏香,在过去的人看来
  • 2020-01-27
  • 来源:互联网
  • 编辑:小狐
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柴火饭的熏香

美食离不开炊具,不同的炊具烹制出来的食物风味各异。虽然,如今人们已经普遍用上了燃气炉,甚至还有微波炉、烤炉、电磁炉、电陶炉等等,烹饪食物变得越来越方便,但是,也有许多朋友仍然留恋着过去的一种风味,那就是农家土灶的风味。古老的土灶使用柴火加热,做出来的食物带着独特的熏香气息,所以大家喜欢它是有原因的,而不仅仅是因为怀旧。今天,我们美食品鉴团就准备去品尝用这种土灶烹制出来的食物,这次出发,我们还邀请到民俗学者鄞镇凯先生一起同行。

这里是潮阳区西胪镇青山村的一处农家竹园,青山村位于丘陵山区,这里的环境、气候和土壤很适合竹笋生长,出产的红泥竹笋含水量高,口感爽脆,味道鲜甜,颇受周边群众的喜爱,当地擅长用竹笋烹制各种佳肴,青山竹笋饭就是当地有名的美食,今天,评委就是慕名来这里品尝竹笋饭以及竹笋猪肚鸡的。

农家过年,柴火饭的熏香,在过去的人看来(图1)

灶,不仅仅是生火做饭的工具,还是家的象征。古人对灶非常重视,砌灶也有各种讲究。灶砌得好不好,不仅关系到火力的大小和柴火的用量,在过去的人看来,它还关系到家庭的兴衰,所以,砌灶时,还讲究灶门不能正对厨房门、卧室门。灶台则要靠墙安放,这样背后才有“靠山”此外,灶台不能与水相近,以免水火相克,灶位也要避免背靠厕所,因为背靠厕所容易招虫蚁,又有秽气细菌。

农家过年,柴火饭的熏香,在过去的人看来(图2)

潮汕老式灶是用红砖砌成的上宽下窄的四方形灶台,寓意天圆地方、天地交泰。但其实啊,这里面也有人性化的考量。因为窄底宽面的灶台更便于站立操作和摆放盘碗。

农家过年,柴火饭的熏香,在过去的人看来(图3)

老式灶使用的燃料,潮汕人称为“物燃”“物燃”有很多种,木柴是最好的,因为耐烧、火力均匀,平原地区的农村还使用稻草,而山区则多用晒干的蕨类。

竹笋猪肚鸡

今天的这顿饭,无论食材还是燃料,都是就地取材,可谓传统气息十足、乡土气息十足。经过主人的一番忙碌,我们所期待的竹笋饭和竹笋猪肚鸡终于全部端上桌了。

农家过年,柴火饭的熏香,在过去的人看来(图4)

农家过年,柴火饭的熏香,在过去的人看来(图5)

竹笋饭

农家过年,柴火饭的熏香,在过去的人看来(图6)

竹笋饭看起来跟平时的炒饭有一个非常明显的区别,就是上面这些焦脆的锅巴,潮汕人称之为“饭疕”用大鼎焖饭,更容易产生“饭疕”而既要让锅巴香脆可口,又不能使整锅饭烧焦,那就比较考验厨师的手艺了。

农家过年,柴火饭的熏香,在过去的人看来(图7)

农家过年,柴火饭的熏香,在过去的人看来(图8)

用土灶来做菜煮饭,柴火的选择非常关键。树叶、树枝能够燃烧得更快、更旺,那么就适合用来煮饭和炒菜,而质地比较密实的木柴,烧出来的火虽然慢,却持续而均匀,所以比较适合焖、炖等等。一个“灶”字,真的包含了许多学问,既有民俗文化的讲究,更有饮食之道的考量。因为跟人们的生活息息相关,所以过去民间还产生了灶神的崇拜,潮汕人将灶神称为“司命公“

农家过年,柴火饭的熏香,在过去的人看来(图9)

农家过年,柴火饭的熏香,在过去的人看来(图10)

本文相关词条概念解析:

柴火

柴火,亦可写作“柴禾”。指的是能燃烧以提供热量的树枝、秸秆、杂草等。

竹笋

竹笋,是竹的幼芽,也称为笋。竹为多年生常绿草本植物,食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国,类型众多,适应性强,分布极广。在中国自古被当作“菜中珍品”。竹笋是中国传统佳肴,味香质脆,食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实,笋菹鱼醢”、“其籁伊何,惟笋及蒲”等诗句,表明了人民食用竹笋有2500年以至3000年的历史。中医认为竹笋味甘、微寒,无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点,食用竹笋不仅能促进肠道蠕动,帮助消化,去积食,防便秘,并有预防大肠癌的功效。

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